Фото вверху ALAMY/PHOTAS
Пригодной» считается только та еда, которая отвечает предписаниям Торы (Второзаконие, 14:3 — 20) 3500-летней давности. Они говорят: «Не ешь никакой гадости. Вот скот, который вам можно есть: волы, овцы, козы, олень и серна, и буйвол, и лань, и зубр, и орикс, и камелопард. Всякий скот, у которого раздвоены копыта и на обоих копытах глубочайший разрез, и который скот жует жвачку, тот ешьте; только сих не ешьте из жующих жвачку и имеющих раздвоенные копыта с глубочайшим разрезом: верблюда, зайца и тушканчика, так как хотя они жуют жвачку, но копыта у их не раздвоены: нечисты они вам; и свиньи, так как копыта у нее раздвоены, но не жует жвачки: нечиста она для вас».
Здесь ясно все, не считая камелопарда — этим экзотичным словом именуется обыденный жираф, которого в старину считали сказочным зверьком, помесью верблюда и пантеры (отсюда и заглавие). Зубр, естественно, никакой не зубр, а одичавший бык, орикс — большая антилопа, жившая до этого на Ближнем Востоке.
Дальше Писание перебегает к аква стихии: «Из всех животных, которые в воде, ешьте всех, у каких есть перья (плавники) и чешуя; а всех тех, у каких нет перьев и чешуи, не ешьте: нечисто это для вас». Таким макаром, крабы, креветки либо устрицы на столе у верующего еврея показаться не могут ни под каким соусом. Не позабыты во Второзаконии и птицы: «Всякую птицу чистую ешьте; но сих не должно вам есть из их: сокола, грифа и морского сокола, и коршуна, и орла, и кречета с породою их, и всякого ворона с породою его, и страуса, и совы, и чайки, и ястреба с породою его, и филина, и ибиса, и лебедя, и пеликана, и сипа, и рыболова, и цапли, и зуя с породою его, и удода, и нетопыря». Сюда входят далековато не все известные птицы, но по традиции евреи (как, вобщем, и большая часть других народов) включают в собственный рацион только мясо кур, уток, гусей, индеек и еще голубей. Совершенно точно запрещено есть рептилий и других «ползучих тварей» (шерец), не считая 4 видов пустынной саранчи. Принципиальная деталь: нечисты не только лишь сами животные, да и все, что от их исходит. Потому евреи едят только красноватую икру. У осетра нет чешуи, означает, он запрещен и соответственно темная икра тоже. Нельзя есть и яичка нечистых птиц (к примеру, страуса), также яичка, в каких началось развитие птенцов. Существует только одно исключение: не только лишь разрешен, да и рекомендован для питания мед некошерных пчел.
Шойхет, либо резник, должен быть глубоко религиозным человеком, отлично знающим законы шхиты, предписывающие забивать животное так, чтоб принести ему меньшие мучения и удалить наибольшее количество крови. Фото NATHAN BENN/CORBIS/RPG
В двойном размере
Там же, в книжке Второзакония, содержится категорическое предписание: «Не вари ягненка в молоке мамы его». Из этого был выведен самый серьезный запрет кашрута — на одновременное употребление мясных и продуктов из молока. Временной интервал меж приемом мясной и молочной еды должен составлять более 6 часов, меж молочной и мясной — два часа. Более того, мыть продукты и чистить посуду, в какой готовились мясные и молочные блюда, необходимо в различных раковинах, есть их — из разной посуды, и даже хранить ее положено в различных шкафах (либо холодильниках), чтоб они не соприкоснулись вместе даже случаем. Ранее в богатых домах для этих целей заводили две кухни.
Все другие продукты именуют «парве» (в переводе — «нейтральный»), их можно есть и с мясным, и с молочным. Обычно продукты, обозначенные как парве, являются продуктами растительного происхождения, исключение составляет рыба, которую запрещено употреблять в еду сразу с мясом.
Категорически запрещено употребление в еду крови: «Только крепись, чтоб не употреблять в еду кровь, ибо кровь — это душа: так не ешь душу совместно с плотью». Верующие евреи едят мясо, из которого удалена вся кровь до последней капли, потому животных забивают по строго определенным правилам (шхита). Этим занимается резник (шойхет) — один из основных людей в классической еврейской общине. Только он умеет заточить ножик до остроты бритвенного лезвия и четким ударом рассечь животному нужные жилы. Шойхет не меньше года обучается на особых курсах, после этого получает диплом с подписью раввина. Лишь на постановку руки при заточке ножика уходит от 80 до 100 часов учебного времени. Для шхиты употребляется ножик особенной формы — халаф, остроту которого шойхет всякий раз инспектирует ногтем. Если он находит мельчайшую зазубрину, ножик заменяется другим. Такая острота нужна как для того, чтоб не причинять животному излишних мучений, так и для того, чтоб вытекающая из жил кровь не успела проникнуть в плоть и сделать мясо некошерным.
Чтоб кровь вытекла резвее, тушу подвешивают вниз головой, а потом промывают в прохладной воде, посыпают солью и кладут на наклонно поставленную доску над емкостью, куда стекает кровь. Через час-другой мясо снова кропотливо промывают, после этого оно считается кошерным. Соль должна быть обязательно большой: она вытягивает кровь, но в отличие от маленькой не просачивается в мясо. Для печени, где в особенности много крови, этого не достаточно: ее посыпают солью, прокалывают в нескольких местах и обжаривают на открытом огне. Ту же операцию делают с выменем. Кошерность теряет мясо хворого животного (невела, другими словами «порченое») либо животного, убитого хищниками либо погибшего случаем (трефа, другими словами «растерзанное»). Словом «трефа» нередко называются все некошерные продукты, хотя это ошибочно.
За разделкой обескровленной туши смотрит другой спец — машгиах, либо наблюдающий, отбирающий разрешенные части животного. Дело в том, что правила кашрута воспрещают есть задние части туши, внутренний жир (он по традиции предназначен в жертву Всевышнему), также ноги, из которых не удален седалищный нерв — как память о том, что некогда праотец Иаков был ранен ангелом в бедро. Нерв удаляет очередной эксперт под заглавием «менакер». Когда отбор окончен, машгиах ставит на мясо печать, подтверждающую его кошерность. Это может делать и шойхет, если он имеет подходящую квалификацию, — в данном случае его именуют «шуб» (сокращение от «шойхет у-водек», другими словами «резник, проверяющий тушу»). Такая же печать (екшер) сейчас ставится на многих других продуктах, ведь многие верующие употребляют продукты, приготовленные только евреями. Это касается и мяса, и хлеба, и вина. Мягче всего отношение к овощам и фруктам: их можно все есть, но только без червяков и личинок насекомых, которые числятся нечистыми. По той же причине необходимо кропотливо перебирать крупу, а муку просеивать через мелкое сито.
Самые строгие приверженцы традиций считают даже кошерные продукты, приготовленные неевреями, некошерными (бишуль акум). Правда, это относится только к еде, которую необходимо готовить. К тому же, если хотя бы в одной из 3-х стадий готовки (зажигание огня, помещение на него еды и доведение ее до готовности) принял роль еврей, блюдо мгновенно становится кошерным.
Некошерными могут быть и лекарства, в особенности те, что заключены в капсулы из желатина, получаемого из костей животных. В большинстве случаев евреям разрешается воспользоваться ими, так как для нездоровых запреты кашрута смягчаются. Все же многие евреи предпочитают обращаться к докторам и аптекарям «из своих» в надежде, что у них-то все лекарства кошерные.
На торжественном столе в Суккот почтенное место занимает обычное блюдо — фаршированная рыба (гефилте фиш). Фото FOTOBANK.COM/GETTY IMAGES
Торжественный этикет
Особенная статья — торжественные блюда, в изготовлении которых все запреты соблюдаются в особенности строго. А праздничных событий в году много, и каждое сопровождают свои кулинарные традиции. В Новый год (Рош ха-Шана), который отмечается осенью, принято подавать калоритные, неострые и негорькие блюда — по другому жизнь в наступающем году не будет сладостной. Нередко на столе находится рыба, при этом ее голову непременно подают главе семьи. В центр стола ставят вазочки с знаками плодородия: яблоками, медом и кружочками моркови. В веселый праздничек свеч Ханука принято готовить обжаренные в масле пончики и оладьи (латкес). А вот в грустный денек Девятого ава, когда два раза был разрушен Храм в Иерусалиме, обходятся совсем без угощений — только крутое яичко и хлеб, посыпанные пеплом заместо соли.
В праздничек Суккот (Кущей) делают шалаши, подобные тем, в каких жили евреи в пустыне, когда ушли из Египта. В этих шалашах и накрывают столы, на которых непременно находится цитрусовый плод этрог, либо цитрон. Много там и другой снеди: салаты, супы и, естественно, фаршированная рыба (гефилте фиш), упомянутая в почти всех произведениях о еврейском быте. На вешний праздничек Пурим выпекают треугольные печенья с маком под заглавием «уши Амана» (хоменташен) — в память о том, как евреи с помощью кросотки Эсфири отомстили Аману, злому министру персидского царя.
Пурим — единственный праздничек, когда традиция не воспрещает выпивать сверх меры, «пока не перестанешь отличать нечестивого Амана от праведного Мардохея» (отца Эсфири). Стоит сказать о правилах кашрута для спиртных напитков. В отличие от ислама иудаизм не воспрещает и даже не ограничивает употребление спиртного, но только сделанного из кошерных товаров. К виноградовому вину отношение в особенности трепетное: его должны делать только верующие евреи, строго соблюдающие заповеди. Некошерные вина и напитки на их базе (коньяки, ликеры, настойки) употреблять нельзя. Зато водка, виски, пиво и другие зерновые напитки обычно числятся кошерными.
Естественно, главный праздничек — Пасха (Песах), когда в память о сорокалетних странствиях евреев по пустыне принято есть недрожжевой хлеб — мацу либо опресноки. Эти сухие лепешки готовят из не успевшего взойти теста, потому маца олицетворяет скромность и остальные добродетели. Напротив, дрожжевое тесто (хамец) воплощает собой гордыню и чванство; всю пасхальную неделю его запрещено не только лишь есть, но даже хранить дома. К хамецу относится все, что сделано из 5 злаков: пшеницы, полбы, ржи, ячменя и овса. Евреиортодоксы не употребляют в праздничек и китнийот — любые сыпучие продукты, включая рис, гречку, кукурузу, так как в их случаем возможно окажутся зерна злаков. Они отрешаются и от хоть какого растительного масла, не считая оливкового. В современных критериях к праздничку в торговой сети возникают особые продукты с надписью «Кашер лэ-песах», другими словами «Кошерно на Пасху».
Водка считается кошерной, если согласно иудейским традициям она приготовлена без внедрения пищевых добавок и товаров животного происхождения, к примеру не очищалась молоком. Фото AP/FOTOLINK
Пасхальная трапеза (седер) строго расписана. В ее начале глава семьи оделяет каждого из сидячих за столом кусочком вареного картофеля, который макают в чашечку с соленой водой, чтоб не запамятовать о слезах, пролитых в египетском рабстве. Потом все съедают по куску мацы, а огромную часть оставляют в итоге. Из обрядовых блюд на стол ставятся крутые яичка — напоминание о торжественных жертвах в Иерусалимском храме — и кусок мяса с косточкой как часть пасхального агнца, зарезанного намедни Финала. Другие блюда зависят от фантазии хозяйки: чем их больше, тем лучше. Через 50 дней после Пасхи празднуют Шавуот, либо Пятидесятницу, денек, когда евреям была дарована Тора. Священная книжка питает людей, как молоко, потому в сей день едят приемущественно продукты из молока — понятное дело, без мяса.
Свои пищевые правила есть и для субботы, когда евреям запрещено готовить еду и даже разогревать ее на открытом огне. Для этого употребляют специальную духовку (мармит), которую включают еще в пятницу вечерком. Основным субботним блюдом служит чолнт — тушеное мясо с картошкой, луком, фасолью и всем остальным, что найдется в доме (не считая, естественно, молочного). Ранее по пятницам хозяйки приносили свои горшки с чолнтом в пекарню, где оставляли томившееся блюдо до субботы.
Существует даже такая история, как в одном местечке в пятницу перед закатом дамы, обыкновенно, поставили в общественную печь чугунки с пищей, чтоб варево до субботнего обеда оставалось жарким и томилось, доходя до подходящей кондиции. На последующий денек, когда они забирали свои горшки, внезапно выяснилось, что самая бедная хозяйка из-за отсутствия мяса в доме оставила в общей печи горшок с молочной кашей.
Появился теологический диспут: можно ли есть мясное жаркое, стоявшее в одной печке с молочным блюдом, невзирая на то что каша была накрыта крышкой. Решить таковой непростой вопрос мог только раввин. Он рассудил так: «Молочный дух не мог не попасть в стоявшие в той же печи горшки с мясным. Стало быть, вся пища не кошер. Нельзя оскорблять Всевышнего, да будет благословенно Имя Его, смешением мясного духа с молочным, да еще в субботу. Лучше остаться без обеда». Ну, совершенно без обеда осталась только обруганная всеми остальными хозяйками владелица горшка с кашей. Ведь у нее не было ни халы, ни рыбы к субботней трапезе. Другие обошлись прохладными закусками и сознанием исполненного долга.
Мифологическое блюдо
В Талмуде рассказывается, как Иегуда ха-Наси — один из именитых мудрецов Талмуда — потчевал в субботу чолнтом римского правителя. Чолнт произвел на правителя большущее воспоминание. Дело было приблизительно в конце II — начале III века, но это не имеет значения.
А вобщем, как вы на данный момент удостоверьтесь, имеет. Книжка «Ароматы еврейской кухни», которая не проходит мимо истории угощения правителя (уж больно она хороша!), определяет чолнт как «жаркое либо густой суп, в который входят мясо, мясные кости, картофель, а время от времени и некоторое количество видов бобов в разных сочетаниях». Определение болееменее стандартное. И более-менее верное. Но не без оговорок. Хм, картофель... В Старом Риме? Появляется ужасное подозрение, что правитель ел чолнт без картофеля — неотклонимого, по воззрению сведущих людей, компонента блюда. Но опционален не только лишь картофель — опционально и мясо. Еврейская традиционная кухня Восточной Европы — кухня бедных людей. К местечковому жителю правитель в гости не приходил, а если б и пришел, владелец не сумел бы угостить его с тем размахом, что Иегуда ха-Наси. Некие люди были так бедны, что иногда не могли позволить для себя даже костей даже в субботу. С другой стороны, многие соблюдающие кашрут евреи в русские времена были лишены способности достать кошерное мясо. Тогда готовили чолнт с «ложным мясом». Вкус мяса имитировался жареным луком.
Запрет работать в субботу привел к изобретению блюд, которые можно приготовить и в пятницу. Самое известное посреди их — чолнт, томящийся в печах по многу часов. Фото ALAMY/PHOTAS
В таком случае что такое чолнт? Какое-то мифологическое блюдо, ни один из ингредиентов которого не является неотклонимым. Не является константой даже заглавие. Слово «чолнт» старофранцузского происхождения, так что во времена Иегуды ха-Наси его просто не было — заглавие у этого восхитительного блюда было другое. Специфичность чолнта, его сущность не в составе, а в предназначении и определяемой им технологии изготовления. Чолнт — субботнее блюдо. В субботу всякая работа, в том числе и манипулирование с огнем и электричеством, в ортодоксальном иудаизме категорически запрещена. Таким макаром, окончание чолнтовых трудов должно быть приурочено к началу субботы. А суббота (еврейская суббота) наступает в пятницу вечерком еще до захода солнца. Зимой же этот момент на широте, скажем, Москвы наступает довольно рано. А едят чолнт на последующий денек после прихода из синагоги. При этом блюдо должно быть еще жарким, ну уж по последней мере теплым. Несусветная длительность термообработки — вот что определяет специальные вкусовые свойства чолнта. Но, как увидим чуток позднее, не только лишь (и даже не столько) она. Я же говорю: мифологическое блюдо.
Российская печь — безупречный дивайс для изготовления чолнта. Но его можно приготовить и на электронной, и даже на газовой плите (с внедрением стального листа), не говоря уже о всяких программируемых электрических штуковинах.
Рецепты чолнта очень многообразны. Их можно отыскать в хоть какой книжке, посвященной еврейской кухне. Упомянутые «Ароматы еврейской кухни» предлагают четыре рецепта с вариациями. Также описание технологии изготовления.
Возвращаюсь к древнеримской истории. Очарованный чолнтом правитель просит у Иегуды ха-Наси рецепт — нет заморочек, никаких кулинарных загадок, нам не жаль, пусть и императору будет отлично. Мудрец дает рецепт. Правитель ворачивается в собственный Колизей, либо где он там живет, немедля становится к плите, подходит к делу кропотливо, даже скрупулезно. В конце концов блюдо готово, венценосный повар пробует: смачно, даже очень смачно, но — совершенно не то!
Огорченный правитель отправляет за Иегудой ха-Наси, и тот разъясняет ему причину относительной беды проекта. Специфичный вкус чолнта определяется особенной приправой, заранее отсутствовавшей в императорском котле. Эта приправа — суббота (скорей уж, Суббота). Конкретно она докладывает чолнту уникальный еврейский вкус, невоспроизводимый за ее границами. Вне этого еврейского праздничка со всей его атмосферой и духовным настроем чолнт теряет то, что делает его конкретно чолнтом, и становится просто «жарким либо густым супом, в который входят мясо, мясные кости, картофель, а время от времени и некоторое количество видов бобов в разных сочетаниях».
Имейте это в виду, если возжелаете приготовить чолнт.
Миша Горелик
Что можно, что нельзя
Откуда взялись правила кашрута? На этот счет есть различные представления. Философ Маймонид разъяснял эти правила правильно, считая, что они должны были обучить людей наслаждаться малым. Запрет свинины он связывал с тем, что свинья — «грязное животное, которое питается нечистотами». Мясо, сваренное в молоке, — очень томная еда; к тому же варка козленка в молоке мамы является актом неблагодарности в отношении козы, молоко которой подменяло многим детям материнское. Маймонид вообщем считал, что Тора воспрещает только то, что вредит здоровью. Другие мыслители, к примеру известный доктор Моше бен Нахман, не соглашались с ним, указывая, что неевреи едят некошерную еду без всякого вреда. Они утверждали, что кашрут нужен сначала для души. Это утверждение поддерживал и Ицхак Абарбанель — раввин, предводитель испанского еврейства, живший во 2-ой половине XV века, который подчеркивал, что Тора не мед справочник. Запреты на те либо другие виды еды не имеют дела к заботе о физическом здоровье. В их заложена забота о душе. Любая заповедь имеет глубочайшее мировоззренческое значение для постижения содержания Небесного Учения. Той же цели подчинен и запрет на употребление в еду крови, типо делающей человека ожесточенным. Средневековый раввин Овадия Сфорно писал: «Нечистая еда окружает душу, мешая расти добродетели». Есть и 3-я версия: кашрут, как и другие установления иудаизма, должен сначала обеспечить покорность евреев Всевышнему и охранить их от растворения посреди других народов. Недаром его нередко именуют «стеной, ограждающей еврейский дом».
Южноамериканский кошерный гипермаркет, штат Иллинойс. В США годичный оборот рынка этих товаров составляет несколько 10-ов млрд баксов. Фото AP/FOTOLINK
Кроме кашрута, в Израиле действуют и другие пищевые запреты. К примеру, каждый седьмой год, именуемый «шмита», поля и сады полагается оставлять необработанными, чтоб земля отдыхала. Употреблять плоды этого урожая запрещено, и евреям приходится брать овощи и фрукты, выращенные за границей. Нельзя есть и плоды хоть какого дерева, вызревающие в течение 3-х лет после посадки. Талмуд просит отделять от собранного винограда десятину (маасер) для Храма, но так как его нет, эта часть торжественно уничтожается в присутствии раввина. До еды евреям положено произносить разные благословения (зависимо от вида еды), а перед употреблением хлеба — совершать омовение рук (нетилат ядаим).
Естественно, правила кашрута соблюдать на 100 процентов трудно даже в Израиле, в особенности при напряженной городской жизни. В критериях недостатка времени каждый 2-ой в Иерусалиме либо Тель-Авиве жует продукцию фастфуда, правда, приготовленную с учетом обычных правил. Тут лепешку-питу заполняют хумусом — жарким салатом из турецкого гороха, можно испытать фалафели — тот же горох, только смешанный с овощами и обжаренный в оливковом масле. Есть в Израиле и «Макдоналдс», но особенный: котлеты для гамбургеров и бигмаков готовят не из свинины, а из говядины и обжаривают на открытом огне. Место русских пельменных занимают фалафельные, где к «главному блюду» добавляется огромное количество закусок: жареный картофель, хацелим (пюре из баклажанов), тушеные овощи и т. д.
Любопытно, что кошерная еда становится все более пользующейся популярностью у неевреев, в особенности в США и Великобритании. Из одиннадцати миллионов янки, покупающих кошерные продукты, евреев менее полутора миллионов. Другие — представители среднего класса, убежденные, что кошерность обеспечивает качество и экологическую чистоту товаров. В Нью-Йорке раз в год проходит ярмарка кошерных товаров «Кошерфест», собирающая тыщи компаний из 10-ов государств.
В Рф рынок кошерной еды пока очень невелик — в главном ее продают в синагогах. В 2002 году в Москве на Трифоновской улице был открыт единственный в стране кошерный гипермаркет на 10 тыщ наименований продукции. Понятно, что далековато не все верующие евреи могут его посещать, потому русские раввины составляют длинноватые списки готовых товаров (в главном привезенных из других стран), которые числятся кошерными даже без знака екшера. Некие русские продукты уже получили Интернациональный сертификат кошерности. Посреди их — пиво «Очаково», водки «Путинка» и «Русский стандарт», макаронные изделия «Макфа» и молоко Коломенского комбината. Не считая того, авиакомпании «Аэрофлот» и «Трансаэро» получили сертификат кошерности на обеды в самолетах. А это означает, что к традициям кашрута с каждым деньком может примыкать все большее количество людей, живущих в различных уголках земного шара.
Вадим Эрлихман
ужс я даже не могу представить как это больно 