Пищевая химия

Пищевая химия

Спецы условились считать, что «пищевые добавки — это общее заглавие природных либо синтетических хим веществ, добавляемых в продукты питания с целью придания им определенных параметров (улучшения вкуса и аромата, увеличения питательной ценности, предотвращения порчи продукта и т. д.), которые не употребляются в качестве самостоятельных пищевых продуктов». Формулировка полностью точная и понятная.

Но далековато не все в этом вопросе просто. Почти все находится в зависимости от честности и простой порядочности производителей, от того, что конкретно и в каких количествах они употребляют для придания продуктам товарного вида.

Порядковый номер вкуса

Пищевые добавки — это не изобретение нашего высокотехнологического века. Соль, сода, пряности известны людям издревле. Но вот подлинный расцвет их использования начался все-же в ХХ веке — веке пищевой химии. На добавки были возложены огромные надежды. И они оправдали ожидания полностью. С помощью их удалось сделать большой ассортимент аппетитных, долгохранящихся и при всем этом наименее трудозатратных в производстве товаров. Завоевав признание, «улучшители» были поставлены на поток. Колбасы стали нежно-розовыми, йогурты свежефруктовыми, а кексы пышно-нечерствеющими. «Молодость» и привлекательность товаров обеспечили конкретно добавки, которые употребляют в качестве красителей, эмульгаторов, уплотнителей, загустителей, желеобразователей, глазирователей, усилителей вкуса и аромата, консервантов

Их наличие в неотклонимом порядке указывается на упаковке в списке ингредиентов и обозначаются буковкой «Е» (исходная буковка в слове «Europe» (Европа). Пугаться их присутствия не следует, большая часть наименований при правильном соблюдении рецептуры вреда здоровью не несет, исключения составляют только те, которые у отдельных людей могут вызывать персональную непереносимость.

Дальше за буковкой следует число. Оно позволяет ориентироваться в обилии добавок, являясь, согласно Единой европейской систематизации, кодом определенного вещества. К примеру, Е152 — совсем безопасный активированный уголь, Е1404 — крахмал, а Е500 — сода.

Кодами Е100–Е182 обозначают красители, усиливающие либо восстанавливающие цвет продукта. Кодами Е200–Е299 — консерванты, повышающие срок хранения товаров за счет защиты их от бактерий, грибков и бактериофагов. В эту же группу включены хим стерилизующие добавки, применяемые при созревании вин, также антисептические вещества. Е300–Е399 — антиокислители, защищающие продукты от окисления, к примеру от прогоркания жиров и конфигурации цвета нарезанных овощей и фруктов. Е400–Е499 — стабилизаторы, загустители, эмульгаторы, предназначение которых — сохранять заданную консистенцию продукта, также увеличивать его вязкость. Е500–Е599 — регуляторы pH и вещества против слеживания. Е600–Е699 — ароматизаторы, усиливающие вкус и запах продукта. Е900–Е999 — антифламинги (пеногасители), Е1000–Е1521 — все другое, а конкретно — глазирователи, разделители, герметики, улучшители муки и хлеба, текстураторы, упаковочные газы, подсластители. Пищевых добавок под номерами Е700–Е899 пока не существует, эти коды зарезервированы для новых веществ, возникновение которых не за горами.

Пищевая химия

Красноватый краситель добывают с помощью уксусной кислоты. При смешивании его с щелочами, солями, винным камнем и другими кислотами можно получить красители и других цветов

Потаенна багровых кермесов

История такового пищевого красителя, как кошениль, он же кармин (Е120), припоминает детективный роман. Получать его люди научились в глубочайшей древности. В библейских легендах упоминается пурпуровая краска, приобретенная из красноватого червяка, которую употребляли потомки Ноя. И вправду, кармин получали из насекомых кошенили, узнаваемых также как дубовые червецы, либо кермесы. Обитали они в странах Средиземноморья, встречались в Польше и на Украине, но самую большую известность получила араратская кошениль. Еще в III веке один из персидских царей подарил римскому императору Аврелиану шерстяную ткань, выкрашенную в багровый цвет, которая стала достопримечательностью Капитолия. Араратская кошениль упоминается и в средневековых арабских хрониках, где говорится о том, что Армения производит краску «кирмиз», применяемую для расцветки пуховых и шерстяных изделий, написания книжных гравюр. Но в XVI веке на мировом рынке появился новый тип кошенили — мексиканская. Привез ее из Нового Света известный конкистадор Эрнан Кортес в качестве дара собственному королю. Мексиканская кошениль была мельче араратской, зато размножалась 5 раз в год, в ее худых тельцах фактически отсутствовал жир, что упрощало процесс производства краски, ну и красящий пигмент был ярче. В считанные годы новый тип кармина захватил всю Европу, об араратской же кошенили просто запамятовали на долгие и длительные годы. Вернуть рецепты прошедшего удалось исключительно в начале XIX века архимандриту Эчмиадзинского монастыря Исааку Тер-Григоряну, он же миниатюрист Саак Цахкарар. В 30-е годы XIX века его открытием заинтересовался академик Русской Императорской академии Иосиф Гамель, посвятивший «живым красителям» целую монографию. Кошениль даже попробовали разводить в промышленных масштабах. Но возникновение в конце XIX века дешевеньких анилиновых красителей отбило у российских бизнесменов охоту возиться с «червяками». Вобщем, очень стремительно стало ясно, что необходимость в краске из кошенили отпадет еще очень не скоро, ведь в отличие от хим красителей она полностью безобидна для организма человека, а означает, может применяться в кулинарии. В 30-е годы ХХ века русское правительство решило уменьшить ввоз привезенных из других стран товаров питания и обязало известного энтомолога Бориса Кузина сделать создание российскей кошенили. Экспедиция в Армению увенчалась фуррором. Ценное насекомое было найдено. Но его разведению помешала война. Проект по исследованию араратской кошенили был возобновлен исключительно в 1971 году, но до разведения ее в промышленных масштабах дело так и не дошло.

Пищевая химия

Бензоат натрия (Е211) — пользующийся популярностью консервант, нередко применяемый для производства мармелада, меланжа, джемов. Его наличие в продуктах должно настораживать астматиков и людей, чувствительных к аспирину

Пища будущего дня

Август 2006 года ознаменовался сходу 2-мя сенсациями. На Международном конгрессе микологов, проходившем в австралийском городке Каирнсе, доктор Марта Таниваки из Бразильского института пищевых технологий сказала, что ей удалось раскрыть тайну кофе. Его уникальный вкус обоснован деятельностью грибков, попадающих в кофейные зерна во время их роста. При всем этом, каким будет грибок и как он разовьется, находится в зависимости от природных критерий области, в какой выращен кофе. Вот поэтому различные сорта бодрящего напитка так очень отличаются друг от друга. У этого открытия, по воззрению ученых, огромное будущее, ведь если научиться культивировать грибки, можно придать новый вкус не только лишь кофе, а если пойти далее, то и вину, и сыру.

А вот южноамериканская биотехнологическая компания Intralytix предложила использовать в качестве пищевых добавок вирусы. Это ноухау позволит совладать со вспышками такового небезопасного заболевания, как листериоз, который, невзирая на все усилия санитарных докторов, исключительно в США раз в год уносит жизни порядка 500 человек. Биологами был сотворен коктейль из 6 вирусов, гибельных для бактерии Listeria monocytogenes, но полностью неопасных для человека. Управление по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США (FDA) уже отдало добро на обработку им ветчины, хот-догов, сосисок, колбас и других мясных товаров.

Насыщение же товаров особенными питательными субстанциями, практикующееся в последние десятилетия в продвинутых странах, позволило фактически стопроцентно устранить заболевания, связанные с недочетом того либо другого элемента. Так ушли в прошедшее хейлоз, ангулярный стоматит, глоссит, себорейный дерматит, конъюнктивит и кератит, связанные с недочетом витамина В2, рибофлавина (краситель Е101, придающий продуктам прекрасный желтоватый цвет); цинга, обусловленная недостатком витамина С, аскорбиновой кислоты (антиоксидант Е300); малокровие, предпосылкой которого является недочет витамина Е, токоферола (антиоксидант Е306). Разумно представить, что в дальнейшем довольно будет испить особый витаминноминеральный коктейль либо принять подобающую пилюлю, и трудности с питанием будут решены.

Вобщем, ученые и не задумываются останавливаться на достигнутом, некие даже предрекают, что к концу XXI века наш рацион будет сплошь состоять из пищевых добавок. Звучит фантастически и даже несколько жутковато, но нужно вспомнить, что подобные продукты уже есть. Так, суперпопулярные в ХХ веке жевательная резинка и Coca Cola получили собственный уникальный вкус конкретно благодаря пищевым добавкам. Вот только общество схожий интерес не делит. Армия врагов пищевых добавок возрастает не по денькам, а по часам. Почему?

Мировоззрение Спеца

Ольга Григорян, ведущий научный сотрудник Отделения профилактической и реабилитационной диетологии Поликлиники целебного питания ГУ НИИ питания РАМН, кандидат мед наук.

В принципе нет ничего необычного в том, что любые хим наполнители, без которых немыслим современный пищепром, чреваты аллергическими реакциями, нарушениями работы желудочно-кишечного тракта. Но обосновать, что предпосылкой заболевания стала конкретно та либо другая пищевая добавка, очень трудно. Можно, естественно, исключить подозрительный продукт из диеты, позже его ввести и поглядеть, как это примет организм, но окончательный вердикт: какое конкретно вещество вызвало аллергическую реакцию, можно только после серии дорогостоящих тестов. Ну и чем это поможет нездоровому, ведь в последующий раз он может приобрести продукт, на котором это вещество просто не будет обозначено? Я могу только посоветовать избегать прекрасных товаров ненатурального цвета со очень раздражающим вкусом. Производители отлично ознакомлены о вероятных рисках внедрения пищевых добавок и идут на их полностью сознательно. Аппетитный вид мясных изделий, который обоснован применением нитрита натрия (консервант Е250), издавна стал притчей во языцех. Излишек его плохо сказывается на обменных процессах, угнетающе действует на органы дыхания, имеет онконаправленное действие. С другой стороны, довольно один раз поглядеть на домашнюю колбасу сероватого цвета, чтоб осознать — в данном случае из 2-ух зол выбрано наименьшее. И, чтоб не создавать себе заморочек и не превосходить максимально допустимую концентрацию нитрита натрия, не ешьте каждый денек колбасу, в особенности копченую, и все будет в порядке.

Пищевая химия

Стоимость на колбасу либо сосиски ниже цены мяса — свидетельство того, что при производстве этих товаров не пожалели пищевых добавок

Страсти разгораются

Неувязка в том, что не все пищевые добавки, применяемые в индустрии, отлично исследованы. Обычный пример — подсластители, искусственные заменители сахара: сорбит (Е420), аспартам (Е951), сахарин (Е954) и другие. Длительное время врачи считали их полностью неопасными для здоровья и назначали как нездоровым сладким диабетом, так и просто желающим похудеть. Но в последние два десятилетия выяснилось, что сахарин является канцерогеном. Во всяком случае, потреблявшие его лабораторные животные болели раком, правда, исключительно в том случае, если съедали сахарин в объеме, сопоставимом с их своим весом. Ни один человек на такое не способен, а означает, и рискует еще меньше. А вот огромное количество сорбита (порядка 10 граммов и поболее) может вызвать желудочно-кишечную дефицитность и явиться предпосылкой диареи. Не считая того, сорбит способен ухудшить синдром раздраженной толстой кишки и нарушение всасывания фруктозы.

История пищевых добавок XXI века также ознаменовалось скандалом. В июле 2000 года представители южноамериканского Общества по защите прав потребителей, заручившись поддержкой прокурора штата Коннектикут Ричарда Блюменталя, обратились в Управление по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США (FDA) с требованием остановить продажу товаров питания, обогащенных теми либо другими субстанциями. Речь, а именно, шла об апельсинном соке с кальцием, печенье с антиоксидантами, маргарине, понижающем уровень «плохого» холестерина, пирогах с пищевыми волокнами, также напитках, сухих завтраках и чипсах с добавками на базе растительного сырья. Аргументируя свое требование, Ричард Блюменталь заявил, основываясь на неких данных, что «отдельные добавки могут мешать действию фармацевтических препаратов. Разумеется, что есть и другие побочные эффекты, которые еще пока не обнаружены». Как в воду смотрел. 3-мя месяцами позднее группа французских исследователей, изучавших характеристики пищевых волокон, заявила, что они не только лишь не защищают от рака кишечного тракта, да и могут его спровоцировать. В течение 3-х лет они следили за 552 добровольцами с предраковыми переменами в кишечном тракте. Половина испытуемых питалась, как обычно, 2-ой половине в еду ввели добавку на базе шелухи исфагулы. И что все-таки? В первой группе захворало всего 20%, во 2-ой — 29%. В августе 2002 года масла в огнь подлила министр здравоохранения Бельгии Магда Элвоэрт, обратившаяся к управлению Евросоюза с призывом запретить на местности ЕС жевательную резинку и пилюли с фтором, которые, естественно, защищают от кариеса, но, с другой стороны, провоцируют остеопороз.

В январе 2003 года в центре внимания общественности оказались пищевые красители, поточнее, какой-то из них — кантаксантин. Люди его в еду не употребляют, а вот лососю, форели, также курам в корм его добавляют с тем, чтоб их мясо получило прекрасный цвет. Особая комиссия ЕС установила, что «существует неоспоримая связь меж завышенным потреблением кантаксантина животными и неуввязками со зрением у людей».

Пищевая химия

Пользующиеся популярностью газированные напитки содержат фосфороорганические соединения. Они вымывают кальций из организма и манят за собой разные ортопедические патологии, к примеру остеопороз

Но реальный фурор произвел доклад английского доктора Джима Стивенсона, обнародованный весной 2003 года. Объектом исследования ученых из Института Саутгемптона (Англия) стали пятилетние близнецы Майкл и Кристофер Паркеры. В течение 2-ух недель Майклу не разрешали употреблять в еду конфеты Smarties и Sunny Delight, напитки красноватого цвета Irn Bru и Tizer, также газированные напитки и другие продукты с хим добавками. Мать близнецов Линн Паркер так охарактеризовала результаты опыта: «Уже на 2-ой денек я увидела перемены в поведении Майкла. Он стал намного послушнее, у него развилось чувство юмора, он охотно говорит. В доме снизился уровень стресса, в отношениях меж мальчуганами меньше злости, они практически не дерутся и не ссорятся». О воздействии пищевых добавок на поведение подростков сказали и ученые из Австралии. Они обусловили, что пропионат кальция (Е282), добавляемый в хлеб, как консервирующее вещество, может приводить к сильным колебаниям настроения, нарушениям сна и концентрации внимания у малышей.

В апреле 2005 году интернациональная группа исследователей под управлением Малкольма Гривса заявила, что пищевые добавки (красители, приправы и консерванты) являются предпосылкой 0,6–0,8% случаев приобретенной крапивницы.

Блэклист

Пищевые добавки, нелегальные к применению в пищевой индустрии РФ

Е121 — Цитрусовый красноватый 2

Е123 — Красноватый амарант

Е216 — Парагидроксибензойной кислоты пропиловый эфир

Е217 — Парагидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль

Е240 — Метаналь

Всего пару лет вспять нелегальные добавки, несущие внутри себя очевидную опасность для жизни, использовались очень интенсивно. Красители Е121 и Е123 содержались в сладостной газированной воде, леденцах, цветном мороженом, а консервант Е240 — в разных консервах (компоты, варенья, соки, грибы и т. д.), также фактически во всех обширно рекламируемых привезенных из других стран шоколадных батончиках. В 2005 году под запрет попали консерванты Е216 и Е217, которые обширно использовались в производстве конфет, шоколада с внутренностью, мясных товаров, паштетов, супов и бульонов. Как проявили исследования, все эти добавки могут содействовать образованию злокачественных опухолей.

Пищевые добавки, нелегальные к применению в пищевой индустрии ЕC, но допустимые в РФ

Е425 — Конжак (Конжаковая мука):

(I) Конжаковая камедь,

(II) Конжаковый глюкоманнан

Е425 используются для ускорения процесса соединения плохо смешиваемых веществ. Они включены во многие продукты, в особенности типа Light, к примеру шоколад, в каком растительный жир заменяется водой. Сделать это без схожих добавок просто нельзя.

Е425 не вызывает суровых болезней, но в странах Евросоюза конжаковая мука не употребляется. Ее изъяли из производства после того, как было зафиксировано несколько случаев удушья малеханьких малышей, в дыхательные пути которых попадал плохо растворяемый слюной жевательный мармелад, высочайшая плотность которого достигалась средством этой добавки.

Пищевая химия

Cинтетические добавки достаточно нередко оборачиваются пищевой аллергией, которая проявляется в форме дерматита Cинтетические добавки достаточно нередко оборачиваются пищевой

Правда жизни

Нужно принимать во внимание и то, что в силу собственной психологии человек часто не может отрешиться от того, что вредоносно, но смачно. Показательна в этой связи история с усилителем вкуса глутаматом натрия (Е621). В 1907 году сотрудник Правительского института Токио (Япония) Кикунае Икэда в первый раз получил белоснежный кристаллический порошок, который усиливал вкусовые чувства за счет роста чувствительности сосочков языка. В 1909-м он запатентовал свое изобретение, и глутамат натрия начал победное шествие по миру. В текущее время обитатели Земли раз в год потребляют его в количестве выше 200 тыщ тонн, не задумываясь о последствиях. Меж тем в специальной мед литературе возникает больше данных о том, что глутамат натрия плохо оказывает влияние на мозг, усугубляет состояние нездоровых бронхиальной астмой, приводит к разрушению сетчатки глаза и глаукоме. Конкретно на глутамат натрия некие исследователи ложут вину за распространение «синдрома китайского ресторана». Вот уже несколько 10-ов лет в разных уголках мира фиксируют таинственное болезнь, природа которого до сего времени неясна. У полностью здоровых людей ни с того ни с этого увеличивается температура, багровеет лицо, возникают боли в груди. Единственное, что соединяет воединыжды пострадавших, — они все незадолго до заболевания посещали китайские рестораны, повара которых склонны злоупотреблять «вкусным» веществом. Меж тем, по данным ВОЗ, прием более 3 граммов глутамата натрия в денек «является очень небезопасным для здоровья».

И все-же нужно глядеть правде в глаза. На сегодня без пищевых добавок (консервантов и т. д.) населению земли не обойтись, так как конкретно они, а не сельское хозяйство, способны обеспечить 10% каждогоднего прироста продовольствия, без которого население Земли просто окажется на грани голодной погибели. Другой вопрос, что они должны быть очень неопасными для здоровья. Санитарные докторы, естественно, об этом хлопочут, да и всем остальным не стоит терять внимательность, пристально читая то, что написано на упаковке.

Лена Журавлева

Другие статьи:
Интернет журнал НЛО МИР

Всего комментариев: 0

Оставить комментарий

*

code

Редакция рекомендует

close
x