Химики разработали объективный метод определения жгучести соусов

Химики разработали беспристрастный способ определения жгучести соусов

Группа Комптона использовала адсорбционную вольтамперометрию с электродами из мультислойных углеродных нанотрубок. Этот химический способ позволяет найти концентрацию капсаициноидов – соединений, придающих соусам жгучесть.

Капсаициноиды адсорбируются на электродах из нанотрубок. Измеряя изменение тока по мере того, как капсаициноиды окисляются в процессе химической реакции, можно вычислить их концентрацию.

Приобретенные данные можно просто перевести в единицы жгучести по Сковиллю.

Единицы Сковилля – принятая шкала жгучести перца. В способе Сковилля эталон разбавляется до того времени, пока 5 опытнейших дегустаторов не закончат ощущать жгучий вкус. То, во сколько раз был разбавлен эталон, становится мерой жгучести. Самым жгучим является сравнимо не так давно выкормленный перец «Нага Джолокья» (Naga Jolokia) –более миллиона единиц Сковилля. Жгучесть обыденного халапеньо составляет от 2500 до 8000 единиц.

Слабость способа Сковилля состоит в том, что он основан на личных факторах. Очередной имеющийся способ – высокоэффективная жидкостная хроматография – просит массивного и дорогого оборудования. Адсорбционная вольтамперометрия проще и дешевле обоих этих способов: исследователи считают, что в скором времени она будет готова для коммерческого внедрения.

Другие статьи:
Интернет журнал НЛО МИР

Всего комментариев: 0

Оставить комментарий

*

code

Редакция рекомендует

close
x